Słodycz w czystej postaci

Biała śmierć to 'przydomek', który na długo przypisany był do soli kuchennej, kryjącej się pod wzorem chemicznym NaCl. Choć Wikipedia twierdzi także, że można go używać w odniesieniu do narkotyków - a dokładniej kokainy. Teraz jednak najczęściej słyszy się to sformułowanie w kontekście cukru. Tego białego = przetworzonego, sprzyjającego otyłości, jak i wielu innym chorobom.
Choć jest to oczywiście stwierdzenie tendencyjne. Nie mogę jednak zaprzeczyć, że i ja uległam częściowo tej modzie wykluczania węglowodanów z codziennej diety. I zastępowania białego, buraczanego cukru jego zamiennikami. U mnie pod tą nazwą kryły się głównie melasa oraz syrop klonowy. Dostępne są jednak jeszcze takie środki spożywcze jak chociażby ksylitol, erytrytol czy stewia.


I choć ze znalezieniem ich (w ostateczności, jeśli nie stacjonarnie, to w sklepach internetowych) problemów nikt mieć nie powinien, to czynnikiem powstrzymującym od takich zakupów może być po prostu cena. Niewątpliwie wyższa od tej za paczkę kryształowych ziarenek białego cukru. Czy warto więc wyłożyć większą kwotę na taki zakup czy lepiej pozostać przy starym wyborze?
A jeśli już zastosować zamiennik, to który? W odpowiedzi na to pytanie może pomóc przygotowany przeze mnie skrót informacji na temat samego cukru spożywczego (część pierwsza - ta właśnie), jak i najczęściej wybieranych substancji dosładzających (głównie część druga - klik).


Po prostu cukier

Cukier to w potocznym rozumieniu białe, słodkie kryształki sacharozy. Czyli dwucukru, składającego się z połączonych ze sobą pojedynczych cząsteczek glukozy oraz fruktozy.
Na skalę masową produkt ten otrzymywany jest głównie z buraków oraz trzciny cukrowej. Kupowane przez nas paczuszki wypełnione są jednak zwykle cukrem buraczanym, a trzcinowy kojarzy się z produktem o ciemniejszej barwie i większej zawartości dobroczynnych składników odżywczych. Tak na prawdę jednak zarówno jeden, jak i drugi, produkt zawdzięcza swoją barwę stopniowi jego oczyszczenia (im bardziej przetworzony tym bliższy czystej bieli). Nie warto jednak kierować się przy wyborze cukru tylko jego barwą, gdyż producenci często stosują chwyt marketingowy, zabarwiając w pełni oczyszczoną sacharozę karmelem lub niewielką ilością melasy. Jeśli chcemy wybrać mniej przetworzony produkt należy wziąć z półki ten z napisem 'nierafinowany'.
Paradoksalnie, to te poddane największej ilości procesów, białe kryształki są równocześnie tymi najtańszymi. I to one mają właśnie najgorszy wpływ na organizm człowieka, gdyż podczas rafinacji rośliny pozbawiane są wszystkich dodatkowych wartości odżywczych i jako produkt główny otrzymuje się z nich ostatecznie czystą sacharozę.
Określaną potocznie jako 'puste kalorie'. Prawdą bowiem jest, że nie spełnia ona żadnej z funkcji regulacyjnej ani budulcowej w organizmie. Istotny jest za to jej efekt energetyczny, gdyż sacharoza jest cukrem o prostej budowie, co zapewnia szybkie uwolnienie pojedynczych cząsteczek cukru. Co może być wskazane przed, w trakcie lub bezpośrednio po intensywnym wysiłku, choć zwykle uważane jest jednak za cechę negatywną, jako że powoduje nagły wyrzut insuliny, a następnie gwałtowny spadek poziomu cukru we krwi. Oprócz zaburzenia stanu równowagi organizmu powoduje to dodatkowo zwiększenie ryzyka zachorowalności na cukrzycę typu 2 oraz otyłość - poprzez pojawiające się na krótko po posiłku uczucie głodu i konieczność szybkiego usunięcia nadmiaru cukru z krwi, przekształcając go bezpośrednio w tkankę tłuszczową. Wiąże się to także bezpośrednio z chorobami takimi jak miażdżyca, hiperglicerydemia czy nadciśnienie. Substancja ta jest dodatkowo posądzana o sprzyjanie rozwojowi drożdżaków oraz próchnicy. Według niektórych badań spożycie cukrów prostych nasila także objawy chorób psychicznych i powoduje zmienność nastrojów.
Ponadnormatywne, jednorazowe spożycie sacharozy prowadzi bowiem do nadmiernej pobudliwości. Nieco mniejsze, choć wciąż zbyt duże - uczucia przyjemności, komfortu oraz odprężenia. A to za sprawą wydzielających się wtedy tryptofanu, seretoniny oraz dopaminy. Które to odpowiedzialne są za wspomniane już odczucia, ale i reakcję uzależnieniową. Tym bardziej, iż reakcja receptorów na duże ilości dopaminy osłabia się z czasem i powoduje tym samym potrzebę zwiększenia dawki substancji powodujących jej wydzielanie. Czyli m. in. właśnie sacharozy.


Melasa

Melasa to przede wszystkim produkt uboczny powstający przy produkcji cukru rafinowanego. Przy oczyszczaniu buraków lub też trzciny cukrowej oddziela się ona od czystych kryształków sacharozy w postaci ciemnobrązowego, gęstego syropu. Który to wciąż zawiera w sobie około 50% sacharozy w przypadku melasy buraczanej lub odpowiednio 40% w melasie trzcinowej, której to dalsze oczyszczenie jest już jednak nieopłacalne. Pozostałą część produktu stanowią natomiast woda, popiół węglanowy, cukry redukujące, kwasy oraz aminokwasy i związki azotowe. W odróżnieniu od cukru spożywczego, melasa charakteryzuje się więc zawartością także innych związków chemicznych, które zapewniają dodatkowe korzyści organizmowi.
Są to chociażby żelazo (w stosunkowo dużej ilości, choć niestety niehemowane - w trudniej wchłanialnej formie), magnez, potas, wapń, chrom, cynk i witaminy z grupy B. Dzięki temu też wpływa korzystnie na układ odpornościowy (dzięki beta-glukanie oraz kwasowi pantotenowemu) i jest zalecana przy anemii. Co więcej, w przeciwieństwie do sacharozy, ma działanie alkalizujące.

Nieco inną, aczkolwiek najłatwiej dostępną aktualnie, odmianą melasy jest ta produkowana z drzewa świętojańskiego. Powstaje ona bowiem poprzez celowe namoczenia strąków karobu w wodzie, a następnie redukcję powstałego płynu do ostatecznej formy gęstego syropu. Tak jak i melasa buraczana czy też trzcinowa, zawiera w sobię sacharozę, ale i stosunkowo dużo witamin oraz minerałów. Ponadto zalecana jest przy problemach alergicznych oraz astmie.
Mimo wielu właściwości zdrowotnych spotkać można jednak także informację, iż spożyta w zbyt dużych ilościach może wywołać efekt przeczyszczający.
Warto także od razu wspomnieć o charakterystycznym smaku melasy. Jest on bowiem bardzo intensywny i jej dodatek do dania nie tylko wzbogaca całość o słodki akcent, ale i zupełnie nową nutę smakową. Według mnie zdecydowanie smaczną (szczególnie dobrze komponującą się chociażby z ciastem piernikowym), choć według niektórych jednak niekoniecznie.

2 komentarze:

  1. Bardzo ciekawy post :) Świetny blog! :D
    Pozdrawiam serdecznie i zapraszam do mnie :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Ten post zmienia spojrzenie na słodziki :)

    OdpowiedzUsuń