Słodkie zamienniki

Biała śmierć to 'przydomek', który na długo przypisany był do soli kuchennej, kryjącej się pod wzorem chemicznym NaCl. Choć Wikipedia twierdzi także, że można go używać w odniesieniu do narkotyków - a dokładniej kokainy. Teraz jednak najczęściej słyszy się to sformułowanie w kontekście cukru. Tego białego = przetworzonego, sprzyjającego otyłości, jak i wielu innym chorobom.
Choć jest to oczywiście stwierdzenie tendencyjne. Nie mogę jednak zaprzeczyć, że i ja uległam częściowo tej modzie wykluczania węglowodanów z codziennej diety. I zastępowania białego, buraczanego cukru jego zamiennikami. U mnie pod tą nazwą kryły się głównie melasa oraz syrop klonowy. Dostępne są jednak jeszcze takie środki spożywcze jak chociażby ksylitol, erytrytol czy stewia.


I choć ze znalezieniem ich (w ostateczności, jeśli nie stacjonarnie, to w sklepach internetowych) problemów nikt mieć nie powinien, to czynnikiem powstrzymującym od takich zakupów może być po prostu cena. Niewątpliwie wyższa od tej za paczkę kryształowych ziarenek białego cukru. Czy warto więc wyłożyć większą kwotę na taki zakup czy lepiej pozostać przy starym wyborze?
A jeśli już zastosować zamiennik, to który? W odpowiedzi na to pytanie może pomóc przygotowany przeze mnie skrót informacji na temat samego cukru spożywczego (część pierwsza - klik), jak i najczęściej wybieranych substancji dosładzających (głównie część druga - ta właśnie).


Syrop z agawy

Jak sama nazwa sugeruje, syrop ten produkowany jest z agawy. W przeciwieństwie do tego co głoszą reklamy nie jest to jednak ten sam środek, co używany dawnej przez Meksykanów sok z liści tej rośliny, a syrop wytworzony z korzenia agawy, poprzez filtrację i kontakt z (często modyfikowanymi genetycznie) enzymami. W ten sposób tworząca go skrobia przetwarzana jest na fruktozę z niewielką domieszką glukozy.
Indeks glikemiczny tak otrzymanego produktu waha się od 55 do 90, co jest wartością nawet wyższą od cukru buraczanego. Posiada przy tym niewiele mniej kalorii, choć równocześnie mówi się jednak, że jest od niego około 3 razy słodszy. W smaku natomiast przypomina delikatny miód, którego karmelowy posmak wzrasta wraz z coraz ciemniejszym kolorem płynu.
Warto jednak wrócić do aspektu zawartości fruktozy w tym produkcie. Ostatnio bowiem coraz więcej mówi się o szkodliwości tego składnika pokarmowego. W szczególności spożywanego w formie skoncentrowanej, w odosobnieniu od enzymów, witamin i minerałów wraz z którymi występuje naturalnie w owocach. Tym bardziej, iż jest ona inhibitorem leptyny (hormonu odpowiadającego za informację o sytości organizmu), zakłócając tym samym sygnalizowanie głodu, a przede wszystkim jego braku i stanu nasycenia.

Syrop klonowy

Kojarzony przede wszystkim z dorodnym liściem klonu nadrukowanym na etykiecie i Kanadą. Przy czym skojarzenia te nie są tutaj wcale mylne, gdyż syrop ten produkuje się metodą bardzo zbliżoną do tej tradycyjnej - poprzez zbieranie soku z pni klonu, a następnie jego odparowywanie i poddanie procesowi odwróconej osmozy, głównie w północno-wschodniej części Ameryki. Dzięki temu zachowana jest w nim część pierwotnie występujących soli mineralnych (m. in. wapnia, potasu i magnezu) oraz witamin, a także antyoksydantów polifenolowych.
Oznacza to, że w zależności od gatunku w syropie mogą znaleźć się przeciwutleniacze, a także kwas abscyzynowy, który to stymuluje wydzielanie insuliny przez komórki trzustki i uwrażliwia komórki tłuszczowe na jej obecność. Związane z tym są także wyniki badań, według których spożywanie syropu klonowego może pomóc w walce z nowotworami, cukrzycą i zakażeniami bakteryjnymi. I choć istnieje choroba nazwana od tego składnika, to nie jest on wcale jej prekursorem, gdyż schorzenie to uwarunkowane jest genetycznie.
Poziom słodyczy syropu klonowego jest przyrównywany do cukru buraczanego, w związku z czym można zastępować je w stosunku 1:1, choć w smaku nieco bardziej przypomina miód. Równocześnie jednak syrop klonowy jest mniej kaloryczny od obu tych produktów. Głównym cukrem występującym w tym produkcie jest ponadto sacharoza. Poza tym syrop klonowy zawiera jednak także kwas jabłkowy oraz inne elementy, w tym także stosunkowo dużo aminokwasów, składające się na jego charakterystyczny posmak.


Miód

Produkt chyba wszystkim bardzo dobrze znany. Choć od razu zaznaczam, że pod uwagę biorę tylko naturalne miody, wyprodukowane z udziałem pszczół, a nie sztuczne mieszanki cukrowe z supermarketów. Te pierwsze zawierają bowiem znacznie więcej cennych składników odżywczych. Choć bazą są oczywiście glukoza, fruktoza oraz disacharyd o mniejszym procentowo udziale w masie - maltoza. Poza tym istotny wpływ na smak produktu mają kwasy organiczne oraz olejki eteryczne, a na jego właściwości zdrowotne - witaminy z grupy B, kwas foliowy, pantotenowy czy biotyna. Istotnym elementem są także drobne ziarna pyłku roślin, z których został zebrany nektar do produkcji konkretnego miodu.
Każda partia produktu różni się bowiem od siebie charakterystycznymi właściwościami, zależnymi od pochodzenia nektaru lub spadzi zbieranej przez pszczoły (do odpowiednio miodu nektarowego lub spadziowego). Niewątpliwy jest jednak pozytywny wpływ na organizm dowolnego z wybranych rodzai. Tym bardziej, iż pszczoły są bardzo wrażliwe na toksyny i wyginęłyby zbierając zanieczyszczone chemicznie półprodukty, więc i miód wolny jest od tych szkodliwych składników. Poza tym osłabia on także toksyczne działanie używek, poprawia krążenie krwi (acetylocholina) oraz wspomaga pracę wątroby (cholina). Co więcej, ma także silne właściwości antyseptyczne, związane z zawartością nadtlenku wodoru (w roztworze wody znanego pod nazwą wody utlenionej). Dobrze sprawdza się także jako lekarstwo podczas kaszlu czy bólu gardła, gdyż wzmaga produkcję śliny, rozcieńcza śluz i nawilża górne drogi oddechowe. Poza leczeniem drobnych infekcji (witamina C), badania wykazały ponadto, że jego działanie może być zbawienne także podczas walki z opornymi na antybiotyki bakteriami.
Warto jednak pamiętać, że miód traci swoje właściwości lecznicze i bakteriobójcze już w temperaturze 50 stopni Celsjusza. Podgrzanie miodu do tej temperatury zapobiegnie także jego przyszłej krystalizacji, która to jest jednak naturalnym procesem, zupełnie nie wpływającym na skład chemiczny i właściwości produktu, a świadczącym tylko o stosunkowo dużej zawartości glukozy.
I choć łyżeczka miodu ma dwa razy więcej kalorii od takiej samej objętości cukru, często i tak uważany jest on lepszy 'dosładzacz' potraw, dzięki zawartości tak wielu zróżnicowanych, choć wciąż nie w pełni zbadanych, substancji. Za każdym razem warto jednak uwzględnić jego, zależny od gatunku, smak, jak i temperaturę obróbki, która może pozbawić go cennych właściwości jeszcze przed ich dostarczeniem do organizmu.

Ksylitol

Nazywany także cukrem brzozowym, a na etykietach produktów spożywczych figurujący czasem jako E967. W przeciwieństwie do syropu klonowego nie powstaje on jednak z zagęszczonego syropu brzozowego (który zawiera głównie sacharozę, glukozę i fruktozę), a podobnie do syropu z agawy produkowany jest na skalę przemysłową poprzez szereg procesów chemicznych oraz fizycznych. W Finlandii: zawarte w drewnie oraz korze drzewa ksylany, czyli polisacharydy ksylozy, dzielone są na mniejsze cząsteczki, redukowane, a następnie oczyszczane. Jest to jednak i tak bardziej naturalna metoda od praktykowanej powszechnie w Ameryce: kwas glukonowy, czyli pochodną glukozy, poddaje się szeregowi reakcji z wykorzystaniem m. in. jonów metali szkodliwych dla człowieka.
Za stosunkowo naturalną (a przy tym tańszą!) metodę można by uznać pozyskiwanie ksylitolu z łuszczyn kukurydzy poprzez poddanie jej działaniu mikroorganizmów i procesowi fermentacji. Praktykę tą wprowadzono jednak głównie w Chinach, przez co jest ona znacząco niedoceniana.
Mimo takiego przetworzenia ksylitol posiada jednak także zalety, wykazując pozytywny wpływ na organizm człowieka. Potwierdzone zostało, że posiada działanie bakteriobójcze, chroniąc zęby przed próchnicą oraz ułatwia wbudowywanie wapnia w kości. Niezalecane jest jednak jego spożycie przez osoby z uszkodzonymi nerkami i choć generalnie nie jest on toksyczny dla człowieka, to warto uważać na dokarmianie psów produktami go zawierającymi, gdyż może to doprowadzić bezpośrednio do śmierci pupila.
Ponadto ogranicza on także rozwój grzybów oraz drożdżaków, przez co nie nadaje się do wypieku ciasta drożdżowego czy też produkcji piwa. Równocześnie jednak polecany jest dla cukrzyków, ze względu na swój niski indeks glikemiczny, a także fakt, że do jego wchłaniania komórki nie potrzebują insuliny. Co więcej, dostarcza o około połowę mniej kalorii niż cukier buraczany, a jest tak samo słodki jak sacharoza, choć dodatkowo posiada podobno 'chemiczny' posmak.


Erytrytol

Wciąż stosunkowo mało rozpowszechniony i wciąż jeszcze podkreślany jako błąd językowy przez większość edytorów tekstu. Na etykietach pojawia się w postaci skrótu E968. Naturalnie występuje m. in. w melonach, gruszkach, winogronach, niektórych porostach, wodorostach czy czerwonym winie. Na skalę przemysłową pozyskiwany jest jednak z glukozy, w procesie fermentacji drożdżowej, a następnie jego oczyszczania.
W przeciwieństwie do ksylitolu, nawet spożywany w jednorazowo dużych ilościach, nie wywołuje wzdęć ani biegunek. Tak jak i tamten produkt, nie przyczynia się jednak do psucia zębów, a ponadto wykazuje także właściwości antyoksydacyjne. Nie można go za to również podawać osobom z chorymi nerkami. Tak samo jak uważać trzeba na jego łączenie z drożdżami i jeśli już zdecydujemy się przygotować takie ciasto z erytrytolem to zwykle należy wydłużyć chociażby czas jego wyrastania.
Co wyjątkowo istotne, jest praktycznie nieprzyswajalny przez ludzki przewód pokarmowy i w całości z niego wydalany w przeciągu doby po spożyciu. Dzięki temu też charakteryzuje się praktycznie zerowym indeksem glikemicznym i taką też ilością kilokalorii. Warto jednak zauważyć, że jest on mniej słodki od sacharozy i jego słodkość kształtuje się na poziomie 60-80% w porównaniu do cukru buraczanego czy trzcinowego. Dodatkowo niektórzy skarżą się na jego dziwny, lekko metaliczny posmak.

W sprzedaży dostępne są także mieszanki erytrytolu ze stewią. Nie są one tak drogie jak sam erytrytol, a przy okazji minimalizuje się charakterystyczny posmaku drugiego z tych produktów. Słodkość takiego produktu zależy oczywiście od proporcji składowych, choć przyjmuje się, że do potrawy należy dodać 1/3 pierwotnej objętości cukru.

Stewia

Uważana za najsłodszą roślinę na świecie. Choć tak naprawdę obejmująca tym pojęciem jedną tylko z 240 gatunków roślinę - stevia rebaudiana, nazywaną także ziołem słodowym, a w przemyśle również E960. Za jej słodycz odpowiadają glikozydy stewiolowe, obecne w największym stężeniu w liściach tej rośliny. Przed dostarczeniem do sklepu jest ona jednak zwykle przetwarzana do postaci proszku, tabletek lub płynu. Choć można zdobyć i ususzone tylko liście, które można skruszyć lub ugotować, by móc wykorzystać otrzymany w ten sposób słodki wywar.
Łyżeczka sproszkowanych liści odpowiada swoją słodkością aż szklance cukru, jest bowiem od niego 300 razy słodsza. Nie dostarcza za to organizmowi żadnych kalorii. Trzeba jednak liczyć się z faktem, że może ona dodać do dania gorzkawy posmak.
Początkowo wysuwano hipotezy o mutagenności czy też genotoksyczności tego produktu. Po licznych badaniach, w 2011 roku Komisja Europejska dopuściła jednak do stosowania stewii w przemyśle, ustalając dawkę 4 mg/kg masy ciała jako bezpieczną.
Dalsze eksperymenty ujawniły jednak, że stewia nie tylko nie powoduje negatywnych zmian w organizmie ludzkim, ale także wpływa na niego pozytywnie. Przede wszystkim zalecana jest osobom z cukrzycą - nie tylko ze względu na jej niski indeks glikemiczny, ale także znaczącą rolę w łagodzeniu uszkodzeń wątroby oraz nerek, a także opóźnianie i redukcję insulinoodporności przez stewiozyd. Co więcej, reguluję ona pracę trzustki. Ponadto regularne spożywanie tej substancji długotrwale rozszerza naczynia krwionośne, co może być korzystne dla osób z nadciśnieniem, choć równocześnie groźne dla osób z niskim ciśnieniem tętniczym.
Można ją spotkać także jako dodatek do kosmetyków, jako że posiada właściwości antyseptyczne, działając leczniczo na skórę trądzikową, wypryski i łojotok, a według niektórych badań także raka skóry. Liście rośliny zawierają w sobie dodatkowo witaminę C, beta-karoten, wapń, magnez, żelazo oraz inne mikroelementy.
Warto jednak pamiętać, że przetworzone ekstrakty i izolaty wykazują słabsze działanie lecznicze, na skutek rozkładu części substancji czynnych w procesach przetwórczych, a także długi czas przechowywania przed trafieniem do klienta oraz ich spożyciem.


Aspartam

Umieszczony na końcu listy, gdyż nie jest raczej powszechnym wyborem wśród słodzików. Przynajmniej u osób, które planują zastąpić cukier buraczany zdrowszymi zamiennikami. Mimo to wciąż jeszcze, mimo wielu dyskusji na temat jego szkodliwości, często używany w przemyśle spożywczym pod nazwą E951.
Aspartam jest przede wszystkim sztucznym środkiem słodzącym - estrem metylowym dipeptydu zbudowanego z reszt aminokwasowych fenyloalaniny oraz kwasu asparaginowego. Co więcej, podczas jego hydrolizy w organizmie ludzkim powstaje także metanol. I choć podstawowe składniki tego rozkładu oznaczają, że nie mogą spożywać go osoby chore na fenyloketonurię, to wpływ wydzielanego metanolu na każdego człowieka stał się kwestią dyskusyjną.
Warto jednak zaznaczyć, że ten toksyczny alkohol dostarczany jest do organizmu także podczas konsumpcji soku pomidorowego, soku z winogron czy wina, choć pojawia się tam w towarzystwie pektyny lub etanolu. Spożywany samodzielnie w dużych ilościach rzeczywiście powoduje jednak negatywne zmiany w ludzkim organizmie. I choć nie udowodniono by miał on działanie rakotwórcze, to może wywołać szereg nieprzyjemnych dolegliwości, takich jak m. in.: bóle głowy, nudności, niekontrolowane skurcze mięśni, utratę smaku, pogorszenie się wzroku, słuchu czy też pamięci. Sam kwas asparaginowy w nadmiarze prowadzi do obumierania komórek nerwowych. Regularne spożycie sztucznych słodzików może ponadto spowodować przedwczesny poród u kobiet w ciąży.
Doświadczenia, które zdystansowały społeczeństwo do tego słodzika co prawda potwierdziły zwiększone ryzyko występowania chorób nowotworowych przy długotrwałym spożywaniu bardzo dużych ilości aspartamu, jednakże były to badania wykonane na szczurach i do tej pory nie znaleziono ich bezpośredniego przełożenia na organizm ludzki, a także zakwestionowano poprawność ich przygotowania. Co więcej, wykonano ponad setki badań toksykologicznych, klinicznych oraz epidemiologicznych zaprzeczających tak negatywnemu wpływowi aspartamu na człowieka, czyniąc przy okazji ten słodzik jedną z najlepiej przebadanych substancji na świecie.
Wciąż jednak istnieją zwolennicy obu tych teorii, z szalą przechylającą się na korzyść nieszkodliwości aspartamu - potwierdzoną przez ponad sto organizacji zajmujących się bezpieczeństwem żywności. Oponenci wskazują jednak na możliwość fałszowania wyników badań i powiązanie wykonujących ich instytucji z koncernami spożywczymi. Do tej pory utrzymana jest jednak bezpieczna granica spożycia tej substancji na poziomie 40 mg/kg masy ciała.
Istotne jest jednak również to, iż jest on prawie 200 razy słodszy od cukru, a przy tym jego kaloryczność jest praktycznie zerowa. Co więcej, słodycz aspartamu jest odczuwana później od słodyczy cukru, jednak jest bardziej długotrwała. Ze względu na nietrwałość samego związku chemicznego nie nadaje się on jednak do słodzenia wypieków ani silnie aromatyzowanych potraw.

10 komentarzy:

  1. Dla mnie pewnie zawsze najlepszy będzie naturalny miód, bo mam do niego świetny dostęp :) I naturalnie suszone daktyle - moi ulubieńcy!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja też mam to szczęście, bo miód dostaję od dziadka :)

      Usuń
  2. fajny, merytoryczny tekst :) dzięki :) lubię miód i cukier palmowy (do kuchni tajskiej) inny to, cóż czasem trafia do przetworów.....

    OdpowiedzUsuń
  3. Bardzo dużo się dowiedziałam, dzięki ^^ Ja najbardziej lubię syrop z agawy i miód! Ale że ten aspartam jest aż tak niezdrowy, to nie wiedziałam...

    http://worshipingmornings.blogspot.com/

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No z tym aspartamem to wciąż kwestia dyskusyjna jednak. Ale mając wybór, zdecydowanie lepiej sięgnąć właśnie po miód chociażby :)

      Usuń
  4. Właśnie sobie czytam i popijam herbatką z miodem z domowej pasieki MNIAM ! :)
    Ten post jest świetny i mega przydatny od razu go sobie w zakładki chowam! :*

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Super, cieszę się, że mogłam pomóc :)

      Usuń
  5. Bardzo fajnie i przydatnie napisane. :) Też gustuję w zamiennikach cukru i moim numerem 1 wśród używanych jest stewia. Ale nie gardzę absolutnie miodkami, wręcz je uwielbiam - głownie gryczany i rzepakowy - a o syropie klonowym już nie wspomnę! <3 ;P

    OdpowiedzUsuń
  6. Ciekawy artykuł :D Syrop z agawy wyjątkowo mi nie smakuje. Szkoda, że stewie, które można łatwo znaleźć na sklepowych półkach to tak naprawdę 99% erytrol i 1 % stewii. Najlepszymi naturalnymi słodzikai są banany i daktyle, dobra herbaty sobie może nimi nie posłodzisz, ale ciasto czy placki owszem :D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. O bananach i daktylach nie wspominałam, bo to już dla mnie jednak zupełnie inna kategoria. Choć także lubię zastępować cukier w wypiekach bananami, a w kakaowym kremie chociażby właśnie daktylami :)

      Usuń